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Tee

Unsere Philosophie

Es gibt nur wenige Lebensmittel, die so facettenreich sind wie der Tee. Als eines der wichtigsten Nahrungs- und Genussmittel besteht er die Gratwanderung zwischen Tradition und Moderne. Mit der daraus erwachsenen Verantwortung behandeln wir unseren Tee. So ist die Qualität der Tees nur ein ausschlaggebendes Merkmal für die Einkaufsentscheidung unserer Teataster. Die langjährigen Verbindungen zu den Betreibern der Ursprungs- gärten, die Anbaubedingungen des Tees sowie die sozialen Rahmenbedingungen auf den Plantagen führen zu einem vertrauensvollen Umgang mit unseren Partnern und dem Produkt. Die Berücksichtigung und Wertschätzung all dieser Facetten ist ein Garant für die Erstklassigkeit der ein- gesetzten Tees und die Erhaltung eines auch weiterhin lei- stungsstarken und fairen Teeanbaus.

Unsere Qualität

Nur absolut erstklassige Rohwaren werden von unseren Teatastern eingekauft. Der Tee unterliegt ständigen Qualitäts- kontrollen, damit Frische und Hochwertigkeit der Waren jederzeit gewährleistet sind. Unsere Tees werden ausschließlich in Hamburg weiter veredelt. Hier haben wir ein Team aus zuverlässigen und erfahrenen „Teamakern“, die mit Leidenschaft und jahrelanger Erfahrung beste Qualitäten produzieren. Die Verbindung aus Qualitätsanspruch, intensiven und langjährigen Geschäftskontakten, umfassendes Know-how und Sensibilität im Umgang mit der Ware sichern die gleich bleibende, exzellente Qualität unserer Tees. Bei der Weiterverarbeitung unserer Tees mit Aromen und anderen Zutaten achten wir nicht nur auf beste Qualitäten, sondern stellen einen nach HACCP ausgewiesenen Leistungsstandard sicher. 

Die Geschichte des Tees – Daten und Fakten

2.700 Jahre vor Christi wurde der Teestrauch bereits in der chinesischen Literatur erwähnt. 500 nach Christi brachten buddhistische Mönche den Tee nach Japan. 621 nach Christi wurde der Buddhismus in Japan Staatsreligion und der grüne Tee zum Nationalgetränk. Um 1600 gelangte der Tee durch die berühmte hol- ländische Ost-Indische Compagnie nach Europa. Danach gründeten die Engländer ihre eigene Ost-Indische Compagnie und übernahmen das Tee-Monopol für viele Jahre. Dies änderte sich 1773 durch die Bostoner Tea Party. Amerikanische Bürger protestierten gegen die hohe Teesteuer der englischen Kolonialherren. Die Teeladungen aus drei eingelaufenen englischen Teeklippern wurden über Bord geworfen. Der amerikanische Unabhängigkeitskrieg begann und führte durch diesen „Teekrieg“ zur heutigen Weltmacht USA.

1869 wurde der Suezkanal für die Schifffahrt freigegeben, wodurch die Wettkämpfe um hohe Prämien bei der Heimreise englischer Teeklipper von China nach London endeten.

Der Teestrauch

Tee, eigentlich ein Baumgewächs, wird für eine optimale Teekultivierung durch regelmäßiges Zurück- schneiden auf Buschform auf eine Höhe von ca. 80–100 cm gehalten. Der Tee gehört zu der Gattung der Kamelien. Der immergrüne Strauch hat dunkle, gezahnte, lederartige Blätter. Die Blüte ist weiß bis rosa, die Frucht klein mit harter Schale, etwa wie eine Haselnuss. Die Vermehrung geschieht heute kaum noch mit Samen, sondern vegetativ; von ertragreichen Mutterbüschen werden Stecklinge gezogen.

Die beiden Ur-Teepflanzen sind:

Thea Sinensis (oder chinesischer Tee) Sie bleibt auch ohne Zurückschneiden strauchartig und wird höchstens 3 bis 4 Meter hoch. Sie gedeiht am besten in den gemäßigten Klimazonen und kann sogar Frost vertragen.

Thea Assamica (oder Assam-Tee) Sie ist, wenn sie nicht zurück geschnitten wird, ein stattlicher Baum von 15 bis 20 Meter Höhe. Sie braucht viel Wärme und ist ein reines Tropengewächs.

Diese beiden Ur-Teepflanzen hat man immer wieder gekreuzt, um so zu immer feineren, aromatischeren und vor allem widerstandsfähigeren Arten zu kommen. Dabei hat sich die sogenannte Assamhybride als besonders geeignet gezeigt. Es ist wichtig zu wissen, dass die Unterschiede in Geschmack und Güte nicht nur an der Pflanze liegen, sondern auch durch das Anbaugebiet, dessen Klimabedingungen und die sorgfältige Pflückung und Herstellung bestimmt werden.

Die Tee-Ernte 

In den Tee-Erzeugerländern werden fast ausschließlich die oberste Blattknospe und die zwei darauffolgenden, jüngsten Blätter eines Triebes („two leaves and a bud“) gepflückt. Weitere, d.h. ältere Blätter als diese, wirken sich im Allgemeinen negativ auf die Qualität des fertigen Produkts aus. In den höher gelegenen, kühleren Gebieten wächst der Tee natürlich langsamer. Das lässt den besonders feinen und aromatischen Charakter entstehen. Die Erntezeit hat auf die Qualität einen entscheidenden Einfluss.

Das Pflücken erfordert viel Sorgfalt und Geschicklichkeit und wird meistens von Frauen ausgeführt.

Die durchschnittliche Pflückleistung beträgt etwa 16–24 kg grünes Blattgut am Tag. Diese Menge ergibt 4–6 kg fertigen Tee. Zwei bis dreimal am Tag wird das grüne Blatt in die Fabrik auf der Plantage gebracht. Die grünen, frischen Blätter sind noch vollkommen neutral im Duft und müssen erst in der Teefabrik durch eine Reihe von Produktionsvorgängen aufbereitet werden, damit daraus ein aromatischer Tee entsteht.

Die Aufbereitung

Im Gegensatz zu Kaffee, der als Rohkaffee eingeführt wird und erst im Verbrauchsland durch Verlesen und Rösten seine endgültige Gestalt erhält, wird Tee bereits auf den Plantagen im Ursprungsland aufbereitet und als fertiger Tee exportiert. Die wichtigsten Phasen der Aufbereitung bei der orthodoxen Produktion (die im Gegensatz zur später im Text erklärten CTC-Produktion jede gewünschte Art von Blattgrad liefert) sind: Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen und Sortieren in Blatt- und Brokengrade, d.h. Größen. Die einzelnen Vorgänge sind nachstehend erläutert: 

Orthodoxe Produktion

1. Das Welken

Wenn das frische Blattgut die Fabrik erreicht, wird es zunächst gewogen und die Menge registriert. Alsbald folgt der Welkprozess, wobei dem Blattgut ca. 30% der Feuchtigkeit entzo- gen wird, um es weich und geschmeidig für das anschließende Rollen zu machen. Das Welken erfolgt in Welktrögen von 25–30m Länge, die mit Drahtgittern bespannt sind und von rie- sigen Ventilatoren belüftet werden. Das Blattgut wird auf den Gitternetzen ausgebreitet. Die eingeblasene Luft kann bei hohem Feuch- tigkeitsgehalt des Blattes auch erwärmt werden. Die Welkdauer beträgt 12 bis 18 Stunden.

2. Das Rollen

Danach wird das gewelkte grüne Blatt in großen Rollmaschinen gerollt. Diese bestehen generell aus zwei großen, schweren Metall- platten, die sich kreisend gegeneinander bewegen, dabei die Zellwände des Blattes auf- brechen und den Zellsaft mit dem Sauerstoff der Luft in Verbindung bringen. Dadurch
wird die Fermentation eingeleitet, ebenso die Entwicklung der ätherischen Öle, die Duft und Aroma des Tees bestimmen. Der gerollte Tee, der jetzt bereits zu fermentieren beginnt, wird in den Fermentationsraum gebracht. In manchen Teefabriken wird im Anschluss an das Rollen eine „Rotorvane“-Maschine, eine Art Reißwolf zur weiteren Aufbereitung des Blattes, einge- setzt. Hier läuft das Blattgut über eine langsam rotierende Schnecke durch einen Zylinder,

in den zur Beschleunigung der Fermentation gleichzeitig Sauerstoff eingeblasen wird.

3. Das Fermentieren

Die Fermentation ist ein Oxidations- oder Gärungsprozess des beim Rollen austretenden Zellsaftes. Zur Fermentation wird das Blattgut im Fermentationsraum ca. 10 cm hoch auf Tischen ausgebreitet. In modernen Fabriken wird der Raum mittels luft- und wasserversprühender Ventilatoren befeuchtet. Während der Fermen- tation – sie dauert 2–3 Stunden – verfärbt sich das Blatt und nimmt allmählich eine kupferrote Farbe an. Diese Farbe finden wir wieder im feuch- ten Teeblatt beim Aufguss in der Tasse. Der „Teamaker“ muss den Stand der Oxidation, vor allem am Geruch des feuchten Blattes, ständig kontrollieren. Von der richtigen Fermentation hängt ganz wesentlich die Qualität des fertigen Tees ab.

4. Das Trocknen

Die Fermentation ist abgeschlossen, wenn der gewünschte Grad der Fermentation erreicht ist, d.h. sobald der Tee seinen typischen Geruch und die kupferrote Farbe entwickelt hat, wird er getrocknet. Hierfür werden so genannte Etagen- trockner verwendet, die mit Holz oder Heizöl betrieben werden. Der Tee durchläuft den Trock- ner auf einem Laufband. Die Anfangstemperatur mit ca. 90°C bindet den Zellsaft fest an das Blatt. Am Ende der ca. 20-minütigen Trocknung beträgt die Temperatur nur noch 40°C, die rest- liche Feuchtigkeit ca. 6%. Später, beim Teeauf- guss, löst sich der am Teeblatt getrocknete Saft durch das heiße Wasser und ergibt ein aroma- tisches und anregendes Getränk. 

5. Das Sortieren

Der schwarze Tee, der den Trockner verlässt, ist der sogenannte Roh-Tee, der jetzt über eine Anzahl von mechanischen Rüttelsieben verschiedener Maschengrößen in die handelsüblichen Sortierungen ausgesiebt wird. Es handelt sich hierbei um die Bezeichnungen der handelsüblichen Blattgrößen.

Grundsätzlich erhält man beim Sortieren, bedingt durch die Maschenweite der Siebe:

Blatt-Tee – Broken-Tee – Fannings – Dust

Prinzipiell gilt, je kleiner das Blatt ist, desto ergiebiger ist der Aufguss.

Tee ist ein Naturprodukt, das durch den Entzug von Feuchtigkeit haltbar gemacht wird. Bewahren sie ihn trocken und kühl auf. Seinen ursprünglichen Geschmack erhält sich der Tee, wenn sie ihn fern von stark riechenden Lebensmitteln, z.B. Gewürzen, in einem Behältnis aufbewahren.

Grüntee-Produktion

Grüner Tee unterscheidet sich von schwarzem Tee nur dadurch, dass er nicht fermentiert, also durch die Oxi- dation verändert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Bei der Grüntee Produktion werden nach dem Welken die Tee-Fermente und -Enzyme, noch vor dem Rollen, durch starke Dampfein- wirkung oder Röstung zerstört – der Tee wird „gesteamed“ oder „panfired“, d.h. gedämpft oder geröstet, dann gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht kupferrot wie beim schwarzen Tee, sondern sie bleiben olivgrün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Anbaugebiet und Pflückungsperiode von leuchtendhellgelb bis dunkelgrün.

Die CTC-Produktion

diese Bezeichnung bedeutet: Crushing (Zerbrechen) – Tearing (Zerreißen) – Curling (Rollen)

Bei dieser Methode wird das grüne Blatt zunächst gewelkt, dann nur einmal gerollt und im Anschluss in der CTC-Maschine zwischen Dornenwalzen zerrissen. Dadurch werden die Zellen gründlicher und schneller auf- gebrochen, als bei der orthodoxen Teeherstellung. CTC-Tee hat eine intensivere Farbe und ist ergiebiger. Stängel und Blattrippen werden weitgehend ausgeschieden und nur das zerkleinerte „Fleisch“ des grünen Blattes weiterverarbeitet. Danach gelangt der Tee direkt zum Fermentationsraum. Je nach gewünschter Blatt- größe wird dieser Vorgang mehrmals wiederholt.

Bei der CTC-Produktion gibt es keine Blatt-Tees und nur wenige Broken-Tees, sondern in erster Linie Fannings. CTC-Tees sind für Teebeutel besonders geeignet. Heute verarbeitet man den Tee in Indien bereits zu über 50% und in Kenia zu fast 100% nach der CTC-Methode. In Darjeeling wird dagegen nur orthodoxer Tee produziert.

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Die wichtigsten Grade sind: BP = Broken Pekoe PF = Pekoe Fannings PD = Pekoe Dust 

Die Sortierungen

Unterscheidung nach Blattgrößen

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Blatt-Tees und Broken-Tees. Die kleinblättrigen Broken-Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden, sind naturgemäß sehr ergiebig. Die Bezeichnungen der Sortierungen sind oft sehr phantasievoll und variieren sogar von Plantage zu Plantage. Sie sind immer eine Aussage über Blattgröße und -aussehen und nur zum Teil über das Geschmacksprofil (Flowery = blumig), nicht aber über die generelle Qualität des Tees. Die qualitative Einstufung der angebotenen Tees wird immer bei der Verkostung vorgenommen.

Nachstehend die wichtigsten Sortierungen für:

a) Blatt-Tee

1. Flowery Orange Pekoe = FOP

Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP und Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Es handelt sich hierbei um ein dünnes, drahtiges Blatt mit „Tips“. Als „Tip“ bezeichnet man die gold- oder silberfarbenen, sichtbaren Blattspitzen (buds), die weniger Gerbstoff besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel färben. Sie sind ein Zeichen dafür, dass junge Teeblätter verwendet wurden, aber nicht immer ein besonderes Merkmal für außergewöhnliche Güte.

2. Orange Pekoe = OP

Ein langes, drahtiges Blatt, größer als FOP. Der Begriffsinhalt für die Bezeichnung ist verloren gegangen. Orange bezieht sich auf das holländische „Oranje“, das soviel wie „königlich“ bedeutet.

3. Pekoe = P und Flowery Pekoe = FP

Dieses Blatt ist kürzer und gröber als der Orange Pekoe, oft auch offener und nicht so fein gerollt.
Ceylon „Low-grown“-Pekoes haben ein kugelig gerolltes Blatt. Pekoes sind kräftiger im Aufguss als Orange Pekoes, weil letztere mehr Blattrippen und weniger „Fleisch“ enthalten.

b) Broken-Tee

1a. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP

Es handelt sich bei diesen Sortierungen um gröbere und aromatische Qualitäten der kleinblättrigen Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips, die dem Tee ein attraktives Aussehen geben.

1b. Golden Broken Orange Pekoe = GBOP

Vor allem bei Assam ein sehr feiner und kräftiger Tee.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP

Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch nicht so blumig.

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP 1

Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP, in Ceylon jedoch ein „semi-leaf tea“, also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt.

3. Broken Pekoe = BP

Bei der CTC-Produktion ist BP eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenqualität.

4. Fannings und Dust

Die beim Sieben anfallenden, kleinen und kleinsten Teilchen des Blattes, ohne Stängel und Rippen. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeuteln eingesetzt.

Erklärung der Abkürzungen und Blatteinteilungen anhand einiger Beispiele:

SFTGFOP - S (Super) F (Finest) T (Tippy) G (Golden) F (Flowery) O (Orange) P (Pekoe) - großes Blatt 
FP - F (Flowery) P (Pekoe) - kleines Blatt 
GFBOP - G (Golden) F (Flowery) B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) - gröberer Broken 
BOPF - B (Broken) O (Orange) P (Pekoe) F (Fannings) - Fannings 
CTC - C (Crushing) T (Tearing) C (Curling) kugelförmiges Blatt

Zubereitungshinweise

      1. Zur allgemeinen Information haben wir unseren Sorten generelle Zubereitungshinweise zugeordnet.

  1. Diese Hinweise sind Empfehlungen aufgrund unserer Erfahrungswerte. Natürlich steht es jedem Teeliebhaber frei, die Zubereitung seiner Teesorte nach eigenem Gusto vorzunehmen.

  2. Es gilt die Grundregel, den Tee mit kochendem Wasser aufzugießen, oder aber bei Bedarf, wie beispielsweise beim Grüntee, das Wasser aufzukochen und dann auf die gewünschte Temperatur abkühlen zu lassen.

  3. Prinzipiell gilt bei koffeinhaltigen Qualitäten: Ziehzeit bis 3 Minuten anregend – Ziehzeit über 3 Minuten weniger anregend.

  4. Danach einfach den Filter aus der Kanne nehmen, bzw. den Aufguss mittels Sieb in eine möglichst vorgewärmte Kanne seihen.

  5. Mehrfaches Aufbrühen desselben Aufgusses nimmt einigen Grüntees ihren etwas herben Charakter.